咸味食品香精（Savory flavoring）是上世紀七十年代興起的一類新型食品香精，我國上世紀八十年代開始研究生產咸味食品香精，上世紀九十年代是我國咸味食品香精飛速發展的十年。經過二十年的時間，目前我國咸味食品香精生產技術已經進入世界先進行列，咸味食品香精生產量和消費量也進入世界前列。隨著咸味食品香精生產和使用量的擴大，人們對咸味食品香精對食品安全影響的關注程度也在加深。由于咸味食品香精也稱為調味香精，一些部門在管理過程中誤將其按調味品或調味料管理，也給咸味食品香精生產和使用帶來諸多問題。本文從咸味食品香精的定義、功能和用途、組成和制造方法、安全性管理等方面對咸味食品香精對食品安全的影響進行了探討。

輕工業行業標準對咸味香精的定義　　中華人民共和國國家發展和改革委員會發布的中華人民共和國輕工行業標準QB/T2640—2004對咸味食品香精的定義是“由熱反應香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構成的混合物，用于咸味食品的加香�！边@個定義是權威的、準確的，也是有法律效力的。根據這一定義，我們可以非常清楚的看到，咸味食品香精是用于咸味食品加香的一種食品香精。從品種來看，咸味食品香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調味香精。

咸味食品香精的功能和用途　　咸味食品香味的來源主要有兩種途徑：一是在熱加工過程中由食品基料中的香味前體物質通過熱反應產生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述兩種途徑的香味物質，在化學結構上沒有本質區別，都是由構成生命體系最基本的五種元素C、H、O、S、N組成的，最常見的是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯、內酯、有機硫化物和雜環化合物等。

　　人類對咸味食品香味的要求是多種多樣的，也是日益增長的。咸味食品由于加工工藝、加工時間等的限制，在熱加工過程中產生的香味物質從質和量兩方面都難以滿足人們的要求，必須通過添加咸味食品香精來補充或改善。咸味食品香精在咸味食品的功能是補充和改善食品的香味，這些食品包括各種肉類、海鮮類罐頭食品、各種肉制品、仿肉制品、方便菜肴、湯料、調味料、調味品、雞精、膨化食品等。和其他食品香精一樣，為食品提供營養成分不是咸味食品香精的功能