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  咸味香精在肉制品中應該如何去運用
更新時間:2010.06.11 瀏覽次數:
 
咸味香精在肉制品中的應用
  隨著食品工業的快速發展,食品配料也漸漸受到人們的青睞,咸味香精作為食品配料家族的新成員也逐步滲透到食品加工的各個領域,尤其在肉制品加工中越來越受到人們的關注。
  1、 咸味香精在肉制品加工中的作用
  咸味香精按其生產工藝不同可分為拌和型、熱反應型和調配型,不同的加工方法生產的香精作用各不相同,一般來說拌和型香精頭香好,有一定的口感,應用比較方便。熱反應型香精具有較好的耐溫度性能,無論是高溫蒸煮或低溫儲存,其在制品中都能起到有效作用,能改善口感且香氣柔潤。調配型香精則香強度大,留香上也較一般拌合粉時間長,加入到制品后不但能提供香氣,壓制異味,也能影響產品口感。
  總之咸味香精在肉制品加工中都能起到賦香,增強肉感,遮掩異味的作用,尤其在高出品率的制品中能有效提升產品肉感,降低制品加工成本。
  2、 肉制品加工中,不同的生產工藝對香精的選擇也不同,一般的熟肉制品按其加工工藝也有差別,在香精的選擇使用上要分別對待。高溫肉制品因其要經過121C的高溫滅菌工藝,且滅菌后口感比低溫肉制品差些,有蒸煮味,因此在選擇香精時應以耐熱性能好,能改善口感的熱反應型香精或油質調配香精為主加入時間應控制在攪拌工序或乳化工序后期,以便和肉糜充分混合。而低溫肉制品因其口感爽滑脆嫩,相氣濃郁,營養豐富而倍受消費者的喜愛,但其長時間處在4-7C的儲存環境中,一般香精的揮發性受到抑制,從而導致產品風味不突出,香氣不足等缺點,因此選用香精時應以并沒有香濃郁,揮發性好留香時間長的調配型香精為主添加時間在滾揉序或拌攪工序后期,時間不宜過長,以免香精損失過大,影響制品風味及口感。
  3、 香精和辛香料在肉制品加工中的搭配
  在傳統肉制品的加工中,香辛料起著十分得要的作用,因其固有的香氣和天然性一直沿襲至今,其在肉制品加工中有抑腥除臭,矯正味道的功效,另外還具有一定的防腐功能、若與香精合理搭配,可使制品風味更突出,口感厚實,香氣更誘人。搭配的品種和添加量因原料肉和消費區域而調整。不可一概而論。通常肉腸類添加量為0.2%,在攪拌是加入;醬制品出鍋前0.5小時加入。
  肉制品加工中常用辛香料有:
  山奈   陳皮   肉桂   白芷   良姜      
  砂仁   豆蔻   甘草   大茴   丁香      
  草果   草寇   桂葉   肉果   花椒
使用香精和辛香料注意事項:
  1入量根據當地風味而定。
  2添加后不能掩蓋肉的固有香氣。
  3要根據原料肉的種類區別對待。
現以哈腸制作工藝:
  1工藝流程:原料肉解決,修整——腌制——絞制——滾揉——灌裝——干燥——蒸煮——干燥(煙熏)——冷卻——包裝
  2配方:
  豬肉 15   雞胸肉 20   雞皮 15       分離蛋白質 1.5  
  原淀粉 5  變性淀粉 5  卡拉膠 0.5     食鹽 2  
  白糖 1   味精 0.25   復合辛香料 0.15  亞硝 0.005  
 。漠 0.1  大蒜 0.15   水盛 0.15    永盛 0.2
 
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